09

材要凉透才能开始切成薄片，小池先制备垫底的青菜和洒在红油之上的炒白芝麻和花生碎。

    取整条细芹、香菜、小葱、紫苏，切分j和叶，蔬菜jT切成细粒，切口乾脆俐落，保持蔬菜脆爽的口感，菜叶簇则用快刀剁细、剁碎，不规则的切面可以释放出蔬菜自有的各种鲜香，同时便於入味。

    待到食材凉透，小池开始将下水块切成薄片。薄r0U片配上蔬菜碎，口感才能相辅相成。刀工始终是这道菜不变的要求，牛腱子r0U要切得极薄而不碎形，r0U片要够大张，能裹住垫底的生菜而不断裂，浸饱红油之後要入口即化，这样的刀艺才算合格。

    小池把切成薄片的五种牛下水垫在大瓷碗中作底，各种牛下水呈现不同的颜sE，依次按顺时钟排列：白中透粉红的牛头皮，淡红sE的牛舌，金hsE的蜂巢肚，红棕sE的牛腱r0U，最後是暗红sE的牛心切片，绕了瓷碗一圈接回牛头皮薄片。

    颜sE富有层次感，薄片大小相仿，十分美观。小池接着往碗里铺垫切碎的蔬菜j片，满满的一碗杂菜细梗，几乎溢出大碗。

    跟着，小池用了一张大银盘子承接倒扣的瓷碗，夫妻肺片在上，蔬菜j片在下，颇有荤素均衡之感。切好的蔬菜叶碎绕着夫妻肺片外缘铺上厚重的一圈，又从顶端往下洒了少许，在由浅入深的红sE食材中中增添绿意，令人一见就有清爽之感。

    最後，将白卤水锅里的卤汁和红油以一b一的份量调出咸香适口的香料红油，从顶端淋下，浸透夫妻肺片的每一个角